酒文化真是垂数千年而煌煌乎彰明较著。没有悠久昌明文化的国家，必然酿造不出清醇芳香的美酒。

　　“酒”这种美好的饮料精品，到底是哪个民族发明或发现的，谁也不敢说。宋人窦革《酒谱》已论述“酒之源”起于仪狄、神农、与天地并时三种旧说，“皆不足考据”。科学家或以为在六千年前，甚至旧石器时代，人们因浸泡于水中的水果自然发酵成酒而领悟其制法。但是就而言，先秦文献没有只字言及“果酒”；直到距今约3800年前的龙山文化晚期，才出现不少小口大腹如尊、罍、盉、小壶、高足杯等与后世酒器同形制的陶器，其造型显然是为了保持酒味醇、永，这时应当有了酒。《说文解字》说仪狄作酒醪，大禹喝后味道很美，就疏远了仪狄，恐怕自己沉酣，荒废政事。有趣的是，大禹的时代正与龙山文化晚期相近，所以仪狄造酒的传说，也许正是事实的反映。商人好饮酒，纣王“酒池肉林”是有名的掌故。甲骨金文中，时有醴、鬯、稷鬯的记载，醴是甜酒，鬯是和以香草酿成的酒，稷鬯是用稷和香草酿成的酒。彝器中，盛酒的有尊、彝、卣、壶，温酒的有爵、角、斝，调酒用盉，饮酒用觚、觥。考古方面，藳城台西遗址中发现八公斥半的商代酵母，商代古墓所出土的青铜瓶装有酒，保存完好，时间在3200多年前，比起地中海沉船残骸中所发现的罗马葡萄酒要早得多，是现存世界古老的酒。

　　周代，尚书有“酒诘”，告诫人不可酗酒。礼经中有酒正、酒人、郁人、鬯人、司尊彝、浆人、大酋等与酒有关的官职，楚辞中有酎、瑶浆、椒浆、吴醴、冻饮等和酒有关的词汇。韩非子有“宋人酤酒，悬帜甚高”之语，可见战国时代已有酒店和酒旗。汉代帝王屡次赐民“大酺”，饮酒作乐、百戏腾欢。

　　再就酿酒而言，西汉扬雄《方言》已知制饼状曲；西晋嵇含《南方草木状》始见酒药，发展为大曲和小曲；北魏贾思勰《齐民要术》用专卷论“造神曲并酒”之法，可说是世界早的酿酒工艺学。至宋代，未翼山“北山酒经”更成为专书，又有“干曲”之法。明人李时珍《本草纲目》、高濂《遵生八笺》、宋应星《天工开物》亦莫不有制曲造酒之论。而我国白酒起于何时？其说不一。以文物为证，目前已发现一套金代铜制烧酒锅（1975年河北青龙县出土），经有关部门进行鉴定和蒸酒实验，可以确认起码在金世宗大定（1189）之前，已有蒸馏酒。

　　就因为酿酒技术甚为发达，所以古来所酿造之酒类品目甚为繁多，见于宋人者如李保《续北山酒经》，即有46种，张能臣《酒名记》所记府邸、酒楼、地方之名酒近两百种；宋伯仁《酒小史》更载历代名酒百余种；而今人曾纵野所编之《名酒志》，分白酒、黄酒、葡萄酒果露酒、啤酒四类，计收名酒22种，优质酒58种。则酒文化真是垂数千年而煌煌乎彰明较著。我们甚至可以说，没有悠久昌明文化的国家，必然酿造不出清醇芳香的美酒。

　　但是历朝历代，对于酒的政策，如果不是视之如寇仇的加以禁止，就是视之如摇钱树的抽以重税或加以“专卖”，有如战国时代那样的放任，李唐前期那样的开放，清朝那样的轻税，是很难得的了。而若说课以重税，则赢秦已属发皇；若说所谓“榷酒酤”的“专卖”，则是汉武帝始肇其端。汉代的萧何律令“三人以上无故群饮，罚金四两”，以及历朝历代每遇年岁荒歉，即禁酒，则处当今之世，虽烟酒仍属“公卖”，已足以庆幸了。然而，若就酒文化的范围而言则何其浩瀚，即制曲酿造法，已足供化学家写作专书。